Acrilammide

L’acrilammide è un composto chimico che si forma naturalmente a partire da zuccheri ed aminoacidi negli alimenti amidacei come pane, patate e biscotti, quando vengono cotti in forno, alla griglia, fritti o arrostiti a temperature elevate (120-150°). Non riguarda solo la lavorazione a livello industriale ma anche quella casalinga: per esempio quando abbrustoliamo il pane in forno per farne bruschette, ma anche quando friggiamo le patatine fritte nell’olio bollente. Si chiama “Reazione di Maillard” e conferisce maggior gusto e aroma all’alimento, associati al suo abbrustolimento. Trattandosi di un processo naturale è quindi virtualmente impossibile ridurla a zero.

Gli esperti EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) hanno confermato che l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età ma allo stesso tempo ingredienti, modalità di lavorazione e cottura possono influenzare sensibilmente il livello del composto al quale siamo esposti.

Sarebbe dunque scorretto trasformare questa doverosa attenzione in allarme. L’essere umano, infatti, è onnivoro e proprio questa caratteristica, incoraggiata da tutte le linee guida nutrizionali, fa sì che l’apporto dei cibi contenenti acrilammide venga bilanciato nel complesso delle scelte alimentari.

Un esempio: le farine integrali sviluppano più acrilammide in cottura rispetto alle farine raffinate. Ma è stato anche dimostrato, grazie a studi rigorosi su numeri consistenti di soggetti, che preferire le farine integrali e i prodotti derivati ha un impatto positivo sulla salute complessiva, sia nell’immediato, sia nel lungo periodo.

Il Regolamento UE 2017/2158 ha isituito misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Si tratta in gran parte di indicazioni di buon senso, applicabili in alcuni casi anche all’ambito domestico oltre che a quello industriale.

Alcuni punti che emergono dal Regolamento UE a proposito del caffè

1. cotture più lunghe a temperature inferiori riducono il tenore complessivo di acrilammide;
2. il livello di acrilammide può essere ridotto con raffreddamento rapido post cottura che assicura un repentino abbattimento della temperatura;
3. la varietà Robusta sviluppa più acrilammide rispetto all’Arabica;
4. il tenore di acrilammide nei preparati solubili è maggiore rispetto al caffè in polvere.

La nostra esperienza, lunga oltre 70 anni, ci dice che molti di questi punti fanno parte da sempre delle buone pratiche di produzione insegnateci dai nostri antenati.

Detto ciò, qual è invece la realtà del settore che vediamo giornalmente? Affrontiamo l’argomento punto per punto.

Punto 1: La tostaura

La tostatura scura permette ai torrefattori di scegliere chicchi con molti difetti e nasconderli a fine processo. Un chicco più è difettato e meno costa. Ma è anche meno buono, positivo per il palato e per la salute.

La stragrande maggioranza di caffè ad uso comune e quasi tutti i caffè a prezzo budget hanno tostatura scura. Un caffè pieno di difetti, con una tostatura media sarebbe imbevibile.

Ecco perché è meglio scegliere tostature medie. Richiedono molte più attenzioni e ricerca del chicco giusto e con meno difetti perché non verrebbero coperti dal grado di tostatura e verrebbero messi a nudo.

Oltre ad un discorso di “grado di tostatura”, affrontato nel paragrafo precedente, ci sono da considerare anche temperatura e la durata del processo. La tendenza dominante tra le torrefazioni industriali e non nelle ultime decadi - figlia della ottimizzazione ossessiva dei processi produttivi industriali e della minimizzazione degli scarti di produzione – va in una direzione completamente diversa rispetto alle raccomandazioni di cui sopra.

Contrazione progressiva dei tempi di tostatura con aumento significativo delle temperature. Ciò apporta alcuni benefici per i torrefattori:

• riduzione calo peso tra caffè verde e tostato, dovrebbe essere di circa il 20% (può arrivare al 5%);
• appianamento di alcuni difetti del caffè Robusta di bassa qualità poco selezionato;
• velocizzazione del lento processo di stagionatura del caffè, che quindi diventa quasi superfluo.

 

Noi cosa facciamo: da sempre siamo sostenitori della tostatura media, lenta ed a bassa temperatura, per esaltare le note aromatiche del caffè e tutelare le qualità organolettiche del prodotto. Abbiamo un calo peso medio intorno al 18-20% ed un tempo stagionatura variabile dalle 2 settimane (in estate) a oltre 1 mese durante l’inverno.

Punto 2: Il raffreddamento

Alla fine del processo di torrefazione i chicchi raggiungono una temperatura molto elevata (tra i 200 e i 220 °C), quindi è necessario raffreddarli rapidamente per ottenere il grado di tostatura desiderato. Un raffreddamento lento e non adeguato può causare la perdita eccessiva di aromi e di corposità.

Di conseguenza, le tendenze di tostatura industriali hanno un forte rischio per chi le mette in pratica. Nonostante le tecnologie che monitorano i parametri, la tostatura spinta può facilmente “sfuggire di mano” rovinando la partita di caffè.

 

Ma ecco che entra in gioco un piccolo trucco. All’interno del tamburo di tostatura viene immessa dell’acqua nel momento che precede lo scarico e il riversamento del caffè nella vasca di raffreddamento. Quando l’acqua incontra la temperatura elevata del cilindro si trasforma in vapore acqueo. Quest’ultimo, entrando in contatto con i chicchi, ne riduce rapidamente e drasticamente la temperatura.

 

Questo metodo ha diversi effetti positivi per i portafogli di alcuni torrefattori:

• riduzione calo peso tra caffè verde e tostato, il caffè reincorpora umidità e quindi riaumenta di peso;
• velocizzazione del processo di raffreddamento = velocizzazione del processo produttivo
• evitamento rischi di danneggiamento della partita

 

 

Peccato che, durante la tostatura, il caffè crea un’enormità di gas compressi (fino a 20 bar di pressione). La trasformazione che si innesca grazie a questi gas nelle cellule del caffè appena tostato è fondamentale per la creazione degli aromi.

Raffreddare con acqua significa disperderli perché l’umidità apre i pori delle cellule, facendoli fuoriuscire.

 

Noi vogliamo preservare tutti i nostri aromi per il palato, tutelando la salute dei nostri clienti: per questo raffreddiamo ad aria e portiamo a temperatura ambiente entro i 3 minuti.

Punto 3: La varietà Robusta

Affermare che la varietà Robusta sviluppa - mediamente - più acrilammide rispetto all’Arabica, corrisponde a realtà.

E’ importante però spiegare alle persone che dire “varietà Robusta”, significa parlare di una categoria che annovera decine di paesi produttori collocati nella fascia intertropicale. Per ognuno di questi paesi le zone ed i metodi di coltivazione possono dare risultati molto diversificati tra loro, oltre che le successive operazioni di selezionatura ed essiccatura.

Meglio quindi evitare di generalizzare troppo, a dimostrazione di ciò portiamo alcuni esempi pratici:

1. in alcuni paesi centro americani come il Guatemala ed il Nicaragua, famosi per le loro Arabiche di altura di ottima qualità, vengono prodotte anche ottime qualità di Robusta (alcune di esse annoverate tra gli Specialty Coffee);
2. alcune varietà di Arabica sono scarsamente selezionate e portano ad un risultato poco omogeneo in tostatura, alcune altre hanno prezzi comparabili con i caffè Robusta selezionati;
3. dalle nostre analisi di laboratorio abbiamo notato significative differenze in termini di presenza di acrilammide post tostatura tra le varietà di Robusta provenienti da diverse aree geografiche.

Demonizzare quindi la Robusta in senso stretto ha molto poco senso nei fatti, dal nostro punto di vista cerchiamo invece di acquistare solo qualità Arabica e Robusta selezionate ed il più possibile omogenee, creando miscele equilibrate e che rispettino i limiti di legge nel loro complesso.

Conclusioni

Il consumatore italiano è quindi soggetto al rischio di bere un caffè di bassa qualità?

Si, nello specifico siamo vittime di due cose, idee sbagliate di cos’è un caffè e tantissimo caffè al risparmio. Tanta quantità, poca qualità. Per questo è importante scegliere da che parte stare!

Claudio Borghi